Soğuk sıkım zeytinyağı nedir, nasıl anlaşılır? 27 °C kuralı
Kısa cevap: Soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27 °C'nin altında işlenerek yağın çıkarılmasıdır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre "soğuk sıkım" ifadesi, bu şartla elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağlarında kullanılabilir. Amaç; ısıyla kaybolabilecek aromayı, tazeliği ve fenolik bileşikleri korumaktır.
Son güncelleme: 21 Ekim 2026
Soğuk sıkım nasıl yapılır?
- Yıkama ve ayıklama: Zeytinler yapraklarından ve toprağından arındırılır.
- Ezme: Zeytin, çekirdeğiyle birlikte hamur haline getirilir.
- Karıştırma (malaksasyon): Hamur karıştırılarak yağ damlacıkları birleşir. Bu aşamada hamur ısıtılmaz veya sıcaklığı 27 °C altında tutulur.
- Ayırma: Yağ, santrifüj (dekantör) veya hidrolik pres ile hamurdan ayrılır.
- Dinlendirme ve süzme: Yağ dinlendirilir ve süzülür.
27 °C neden önemli?
Hamurun sıcaklığı arttıkça yağ verimi artabilir, fakat aroma uçucu bileşikleri azalır ve yağın oksidasyona direnci düşebilir. 27 °C sınırı bu dengeyi korumak için konulmuştur. Türk Gıda Kodeksi'ne göre "ilk soğuk baskı" ifadesi için ayrıca ilk mekanik sıkımın hidrolik pres ile yapılmış olması da gerekir.
Soğuk sıkım yağ nasıl anlaşılır?
Bir yağın gerçekten soğuk sıkım olup olmadığını tek başına tadarak anlayamazsınız. Bakılacak işaretler:
- Etiket: "Soğuk sıkım" ifadesi ile "natürel sızma" birlikte yer almalıdır.
- Üretici bilgisi: Sıkımı yapan işletme ve dolum yeri belirtilmelidir.
- Hasat yılı: Taze yağ soğuk sıkımın amacını daha iyi yansıtır.
- Tat ve koku: Meyvemsi aroma, hafif acılık, boğazda yakıcılık; bayat, mumsu, küflü notaların olmaması.
- Sorun: Üreticiye sıkım sıcaklığını ve işleme süresini sorabilirsiniz.
Daha fazlası: Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır? 10 kontrol
Soğuk sıkım, erken hasat ve natürel sızma farkı
- Natürel sızma: Yağın sınıfıdır (asitlik ve duyusal kalite).
- Soğuk sıkım: Üretim sıcaklığıdır.
- Erken hasat: Zeytinin toplanma zamanıdır. Bkz. Erken hasat zeytinyağı nedir?
Bir yağ bu üç özelliği de taşıyabilir: örneğin erken hasat, soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı.
Sık sorulanlar
Soğuk sıkım yağ daha mı sağlıklıdır?
Düşük sıcaklık aromayı ve bazı bileşikleri korur; ancak yağın kalitesi zeytinin sağlığına, hasat zamanına ve saklamaya da bağlıdır. "Soğuk sıkım" tek başına sağlık garantisi değildir.
Sıcak sıkım yağ nedir?
Verimi artırmak için hamurun ısıtılarak işlenmesidir. Böyle elde edilen yağ "soğuk sıkım" olarak etiketlenemez.
Buzdolabında donuyorsa soğuk sıkımdır denir mi?
Hayır; donma, soğuk sıkım veya kalite kanıtı değildir. Ayrıntı: zeytinyağı nasıl saklanır.
Soğuk sıkım Ayvalık zeytinyağımızı inceleyin. Genel bilgi için zeytinyağı rehberine bakın.
